За інформацією: Суспільне Івано-Франківськ.
Тисменицьку нáчинку місцеві жителі вважають однією з найдавніших традиційних страв на Івано-Франківщині. Її готували зазвичай до Великодня, починаючи в Чистий четвер. Місцеві ґазди та ґаздині кажуть, що у місті немає оселі, де б нею не смакували та не пригощали гостей.
У чому особливість страви, як її готують, які рекорди начинка побила та як потрапила на передову — Суспільному під час приготування розповів господар Ігор Лютий.
Ігор Лютий тримає тарілку з начинкою та мʼясним асорті. Суспільне Івано-Франківськ/Ігор Попик
"Вперше свою начинку я спік десь у 15-16 років"
Тисменичанин Ігор Лютий — вчитель мистецтва, грибник та фермер. Чоловік виробляє свічки, тримає пасіку та готує страви на будь-який смак. Ігор Лютий розповідає, що про місцеві кулінарні вподобання знає ще від бабусі, яка й залишила в їхній родині старовинний рецепт великодньої начинки.
"Вперше свою начинку я спік десь у 15-16 років. Я це бачив у своєї прабабусі Матрини Ференчук, потім — у бабусі Константини Ференчук, від якої і залишився рецепт у нашому домі. А пізніше моя мама Марія Дмитрівна готувала начинку вдома, і я вже повноцінно вивчив весь рецепт. Готувати люблю. Багато людей у місті знають, що я готую, де і кому", — розповідає чоловік.
Ігор Лютий. Суспільне Івано-Франківськ/Ігор Попик
Ігор Лютий народився і виріс у Тисмениці. Він каже, що місто славиться кушнірамиЛюди, які займалися вичинкою шкіри з хутром і шили з неї одяг і гастрономічними традиціями місцевих ґаздів та ґаздинь, серед яких однією з найдавніших є приготування начинки.
"Перед Різдвом готуємо 12 пісних страв. А на Великдень — освячене червоне яєчко, паска, оздоблена крученим хрестом, шинка, ковбаска, розсіл з куркиБульйон, присмачений магами грибовимиГрибна заправка, начинена курка — це переросло у тисменицьку страву під назвою "начинка", — каже Ігор Лютий.
Як готують начинку
Чоловік розповідає, що великодню начинку випікає за традиційним тисменицьким рецептом. Для цього потрібні такі інгредієнти: чотири домашні булки, 80 домашніх яєць, одна столова ложка смальцю, 700 грамів масла, одна склянка молока, сіль та перець до смаку. Готує страву Ігор Лютий орієнтовно 2-2,5 години.
Порізані домашні булки, збиті яйця та молоко. Суспільне Івано-Франківськ
Масло для начинки. Суспільне Івано-Франківськ
Смалець та сіль. Суспільне Івано-Франківськ
Перепелині яйця. Суспільне Івано-Франківськ
Ігор Лютий зʼєднує інгредієнти для начинки. Суспільне Івано-Франківськ
"У Тисмениці випікають булку заздалегідь — у Чистий четвер, разом з пасками. Увечері, коли вона відстоялася, її нарізають кубиками. Перед цим потрібно зрізати "загорілу спинку"; тоді залишається чиста м'якоть без різних чорних відтінків і пригорілостей. Сучасні ґаздині не завжди мають час випікати вдома — купляють батон і печуть на ньому. У мене родина велика, я допомагаю і сиротам, і бідним — є кому роздавати. Рецепт у мене — орієнтовно на чотири булки", — пояснює господар.
Ігор Лютий має власне господарство, де розводить курей та перепілок. Чоловік каже: 80-100 яєць може зібрати за день. Відтак, під час приготування начинки використовує лише домашню продукцію.
"Якщо додаєте перепелине яйце, то варто пам’ятати, що воно потребує менше солі, ніж куряче, бо в раціон корму додається сіль для відгодівлі перепілок. Можна використовувати і магазинні курячі яйця, але начинка тоді не буде такою жовтою та пишною, як від домашніх", — говорить Ігор Лютий.
Ігор Лютий розтоплює масло для начинки. Суспільне Івано-Франківськ
Всі яйця він збиває до однорідної маси, не відділяючи жовток від білка. Потім додає трохи молока, сіль та перець. Смалець та масло господар розтоплює на сковорідці. Далі сумішшю, яку попередньо змішав зі збитими яйцями, заливає порізані булки.
"Тепер це все разом вимішуємо і викладаємо у форму. Вона може бути скляною, металевою, силіконовою. Форму потрібно змастити тим же маслом, яке залишилося, аби вона потім нам гарно відійшла. Накладаємо щільно, але не до верху. Начинка має властивість рости, щоб нам не вилізла за верх", — каже господар.
Ігор Лютий накладає начинку у скляну форму. Суспільне Івано-Франківськ
"Це є суто тисменицька страва"
Ігор Лютий розповідає, що така страва є кулінарним надбанням саме Тисмениці. Зі слів чоловіка, в його домі часто збираються друзі з різних куточків країни, й вони завжди чекають на місцевий делікатес.
"До мене приїжджають дуже багато моїх друзів з Києва, Одеси, Запоріжжя. І знають, що в нас має бути вдома начинка. Вони смакують, бо у них такої немає. Це є суто тисменицька страва, готують і ґаздині, і ґазди, і завжди пригощають. Колись її готували як великодню страву, але поступово почали пекти і на весілля, на різні святкові заходи, дні народження. Можна навіть у тисменицьких ресторанах її замовити, хто не має часу випікати. У нас у Тисмениці є кухарки, які теж її готують смачно і добре", — каже чоловік.
У давнину, продовжує Ігор Лютий, начинку запікали в печах. Сьогодні цю страву він готує в духовці при температурі 180 градусів. Печеться вона годину-півтори, залежно від об’єму. Подають її з тушеним або печеним м'ясом.
Начинка у духовці. Суспільне Івано-Франківськ
Готова начинка. Суспільне Івано-Франківськ
"Начинка — страва, яка смакує не сама, з нею подається запечене м'ясо в розсолі. Можна використовувати будь-яке, але в нас заведено свинину. Це може бути лопатка, може бути шинка, ошийок. Останній штрих нашого приготування — ми поливаємо начику гарячим сапоркомЮшка від запеченого м'яса. Також з цією стравою ще подають цвіклі — буряк, натертий з хроном. Тисменицькі ґазди труть вручну, не купують готове, бо люблять, аби він був моцним", — говорить Ігор Лютий.
Запечене свинне мʼясо. Суспільне Івано-Франківськ
Деякі господині та господарі подають начинку із домашніми копченостями. В Тисмениці їх теж часто роблять в домашніх умовах, розповідає чоловік.
"У нас вдома викладали начинку біля м'ясної нарізки — шинки, підчеревини, ковбаски. Нарізка начинки може бути довільною, кожен нарізає по-своєму. У нас начинка вийшла пухка, соковита, жовта. За кольором начинки ми одразу можемо побачити, що вона приготована з домашніх яєць", — каже Ігор Лютий.
Начинка для військових та її рекорди
Чоловік розповідає, що люблять ласувати цією стравою й діти. Коли начинку випікають, в оселі одразу з'являється неповторний аромат.
"В дитинстві, коли бабуся спекла начинку, ми, діти, вже хотіли їсти, навіть у передвеликодню суботу. Дорослі постили, але діти ласували начинкою, і це було вже свято. У Тисмениці кожна ґаздиня готує ніби й однаково, але кожна має свою родзинку", — додає чоловік.
Нарізана начинка, яку приготував Ігор Лютий. Суспільне Івано-Франківськ/Ігор Попик
Ігор Лютий пригадує, що у 2012 році в Тисмениці відбувся фестиваль начинки, у якому брали участь місцеві жителі, підприємства міста, учні та вчителі. Під час заходу представники Книги рекордів України зафіксували найбільшу спечену начинку завдовжки 48 метрів 30 сантиметрів і завширшки 25 сантиметрів.
"Також тисменицька начинка побувала вже і на фронті. Випікав я її з 30 булок — це приблизно 500-600 яєць. Пекли ми з любов'ю, повагою та вдячністю, аби нашим захисникам було смачно поласувати великодньою стравою. Адже завдяки їм ми сьогодні маємо змогу святкувати Великдень на рідній землі", — говорить Ігор Лютий.
