Дослідниця розвінчала популярні міфи про традиційну українську кухню 29 Червня, 2022, 11:30 Україна Переглядів: 279 
Ініціатори унікального гастрономічного проєкту Авторської Кухні Української відшукують давні кулінарні книги та повертають їх до життя. Уже перевидали чотири: “Нову вітамінову кухню” Осипи Заклинської, “Домашню кухню. Як варити і печи” Леонтини Лучаківської, що містить рецепти галицької кухні, “Як добре й здорово варити” під редакцією Олени Кисілевської (український кулінарний бестселер, який перевидавався 4 рази) та “Одписки з мамцених переписов” Євгенії Долошицької-Винничук. Виявляється, страви, які готували наші прабабусі, досі не втратили актуальності, пише zahid.espreso.tv.
“Проте це щось більше, ніж просто збірники “старих, перевірених часом рецептів”, – розповідає учасниця проєкту, фахова кондитерка Наталія Гресько (на фото). – Це документальне свідчення, яке спростовує безліч міфів, що сформувалися довкола традиційної української кухні”.
Міф №1. “Українська кухня бідна й одноманітна: сало, борщ, вареники, голубці – і все”
У книзі Осипи Заклинської знаходимо більш як 1000 унікальних рецептів. Близько 700 з них – це рецепти страв без м’яса: з яєць, борошна, сиру, грибів, ярини (колись “яриною” називали овочі, а “овочами” – фрукти). Більш як 80 – рецепти перших страв. Це не тільки борщі, а і юшки, зокрема вегетаріанські: овочеві, фруктові та ягідні навари, юшки з круп і навіть з горіхів. Не тільки солоні, до яких ми звикли, а й солодкі. Не тільки гарячі, а й студені. На різний смак, на різну пору року.
У книзі знаходимо рецепт накипляку з пармезаном. На хвилинку, 1928 рік, а яке різноманіття продуктів було тоді на західній Україні!
Салатів готували багато і з усього, що росло на городі. Другі страви – переважно з круп і борошна. Є в книзі й окремий розділ зі стравами, які сьогодні готують вкрай рідко: солоні й солодкі накипляки, будині (пудинги) та суфлети (аналог сучасного суфле). Накипляк – це ніжна, легка страва. Масло перетирається і заварюється з борошном, як на сучасний соус бешамель. До остудженої маси додаються жовтки. До цього – підварені овочі, наприклад шпинат чи каляфльори (цвітна капуста), а часто – мікс овочів і трав. Після цього – збиті білки. Готується в духовці чи в печі, на водяній бані. Є й солодкий варіант – з яблук або груш. У книзі знаходимо рецепт накипляку з пармезаном. На хвилинку, 1928 рік, а яке різноманіття продуктів було тоді в Західній Україні! У передмові до своєї книги Осипа Заклинська цитує французького гурмана Жана Брийя-Саварена, основоположника теорії смаку: “Краще їсти мало, та добірно”. Переклад книги Брилья-Саварена російською мовою з’явився 7-10 років. А Осипа Заклинська цитувала його українською ще на початку ХХ століття, тобто більш як 100 років тому.
Готували в ті часи багато випічки й солодких страв: баби, пиріжки, печиво, рогалики, кекси, торти, цукерки і навіть морозиво.
А ще – алкогольні напої: наливки та вина.
М’ясних страв було менше, але вони дуже цікаві: з телятини, свинини, дичини (шніцелі, тушковане, печене м’ясо). Використовувався прийом “високій кухні”, коли м’ясо швидко (протягом хвилини) обсмажують у невеликій кількості рослинної олії чи тваринного жиру, після чого підварюють або підтушковують. Це дає можливість зберегти смакові властивості продукту.
Українська кухня була різною – панська, більш вишукана, та селянська, де страви були простішими. На початку ХХ століття викристалізовується кухня української інтелігенції. Її яскравими представниками були священицькі родини. Леонтина Лучаківська, наприклад, походила зі священицької родини, а в Євгенії Долошицької і батько, і чоловік, і син були священниками. У своєму “Записничку” вона подає багато рецептів, які свідчать, що українська кухня була мультикультурною, перегукувалася зі східною й європейською кухнями. Такі ж рецепти знаходимо в Осипи Заклинської й Леонтини Лучаківської. В останньої ми знайшли перепис, над яким довго міркували, що ж воно таке. Називається страва “леґуміна ангельська”. Чи це пов’язано якось з ангеликами? Може, так страву назвали, бо вона повітряна? Цікава деталь: одним з інгредієнтів був тваринний жир. Розуміння прийшло випадково. Перед Новим роком до мене зателефонувала подруга і попросила поділитися хорошим рецептом англійського пудингу. Мені відразу пригадалася та “леґуміна ангельська”. Традиційний англійський пудинг якраз і готувався з тваринним (переважно свинячим) жиром. До XVII століття до нього ще навіть м’ясо додавали. Це вже потім він перетворився на солодку страву. Так от, “леґуміна ангельська” виявилася різдвяним англійським пудингом. Туди додається цукор, цукат, а у кінці – ще й ром. Ми відтворили цей рецепт. Вийшло дуже смачно.
Якщо суп-пюре з моркви ми ще можемо уявити, то суп-пюре з глоду — це щось дуже вишукане. Мало того: його ще й двома способами пропонується готувати. Один із них передбачає додавання у кінці… вина
Євгенія Долошицька подає переписи святкової, вишуканої і водночас доступної їжі. Цікавий розділ “Зупи”. Наприклад, до зупи з риби додавалася заправка з масла, борошна та карамелізованого цукру. Як ми знаємо, такий прийом часто застосовується у сучасній французькій кухні. Шеф-кухарі додають до солоних страв невеличку кількість цукру, щоб відтінити, підсилити смак страви. Зупу з м’яса варили на влощизні – корінні петрушки, моркви та селери, що також робило смак страви особливим й підвищувало її вітамінну цінність. Також знаходимо багато рецептів супів-пюре. Якщо суп-пюре з моркви ми ще можемо уявити, то суп-пюре з глоду – це щось дуже вишукане. Мало того, його ще й двома способами пропонується готувати. Один із них передбачає додавання у кінці… вина.
Є така цікава зупа “На вечерю”. Заварюється кварта пива, півкварти вина та сік із помаранчі. Усе це заправляється сметаною. Або мигдалева зупа: перетирається мигдаль, заправляється молоком, додається варений рис і родзинки. У часі посту цю зупу варили без молока.
У книзі є цілий розділ під назвою “Леґуміни”. Сюди входять рецепти найкращих смаколиків з різних кухонь світу. Наприклад, крухий пиріг лінцерівський. Всередину крухкого тіста клали варення або повидло, закладали зверху тістом-квадратиками і випікали в духовці. В Україні цей рецепт вдосконалили. Зверху ще накладали збиті білки із цукром і тільки після цього випікали пиріг.
Для цього періоду характерним було використання великої кількості цукру в кондитерських виробах. Можливо, тому, що цей продукт був тоді доступним для різних верств населення, суттєво додавав стравам смаку і забезпечував енергією.
Долошицька подає багато рецептів смаколиків. Приміром, “леґуміну на зимно”.
Це щось середнє між зефіром і сорбетом. Яблука відварюються, перетираються у пюре і збиваються з білками (пектин тоді ще не був доступним). Після того, як страва охолодилася, її посипають цукром або поливають варенням.
Також знаходимо рецепти льодів (морозива). Це дивовижно, бо в усіх чотирьох книгах описана технологія виготовлення морозива – у час, коли не було морозильних камер! Але були такі спеціальні машинки для виготовлення морозива – невеличкі чани, які оберталися за принципом бетономішалки. Як у термосі, у них були подвійні стінки, між якими заливали воду й закладали лід із селітрою (щоб довше не топився). Лід господині купували у виробників.
Окремо хотілося б розповісти про креми. На початку ХХ століття готували креми на основі фруктів та ягід, збитої сметани з цукром, а також заварні з яєць, молока та борошна. Також готували щось схоже на сьогоднішню пастилу, випарюючи вологу з перетертих фруктів. Як бачимо, їжа в ті часи була не тільки різноманітною, а й корисною. Морозиво готували у час, коли не було морозильних камер! Лід господині купували у виробників
У книзі 1928 року знаходимо рецепт мигдальних макаронс. Це сьогодні вони продаються у кожній кав’ярні. Звісно, тоді макаронс не були кольоровими. Осипа Заклинська радить додавати до них шоколад, цитрину, цинамон, мигдаль і мускатний горіх. Відтворювали цей рецепт не один раз. Макаронс виходять чудовими. За сучасною традицією робимо до них шоколадний ганаш. У розділі “Креми” в її книзі також присутній рецепт шоколадного ганаша. Топляться таблички (плитки) шоколаду і додається сметанка (вершки). Культура виготовлення шоколадного ганашу (начинки для макаронс) була ще тоді. Просто його тоді так не трактували. Цим кремом перемащували пишні коржі (торти), які пеклися тільки з мигдального борошна або на тертому маці з додавання мигдального борошна. Як варіант – намащували готовий пляцок.
Зараз при випіканні крухого тіста та бісквітів часто додають розпушувачі. Колись цю роль виконували розтерті з цукром жовтки, збиті білки або сметана.
У книзі Євгенії Долошицької можемо зустріти таку цікаву страву як гренкен. Українська кухня була доволі ощадливою. Якщо залишався хліб, його завжди використовували повторно: розмочували у молоці й просто їли або досмажували на сковорідці. Гренкен — це панський варіант: хліб розмочували у вині, досмажували та поливали топленим маслом.
Страви готувалися залежно від сезону, тобто від того, що було у наявності, що локально вирощувалося у тій чи іншій місцевості.
Леонтина Лучаківська виводить в окремий розділ “Паштети та паштетики”. Не лише з телятини, свинини, риби. Для приготування паштетів використовувалося м’ясо дикої птиці та навіть сарни. Готували паштет з мозку, паштети на випадок посту, наприклад, з грибів або раків. Крім рецептів паштетів, є у цій книзі рецепти крухкого й французького тіста, на яке цей паштет треба викладати. Це абсолютно окрема страва, а не просто взяв намастив на хліб і з’їв. Існувала ціла культура подачі. Пекли маленькі печивка або все тісто, після чого розрізалт на маленькі квадратики і вже на них накладали паштет.
На сьогодні відомі три рецепти морозива: семіфредо, молочне морозиво і сорбет. Рецепти всіх трьох присутні в старовинних книгах. Семіфредо готується на густих вершках. Це такий доволі ситний десерт. Сорбет – морозиво на основі соків і фруктових пюре. Як пише Лучаківська, “це найбільш вітамінне морозиво”.
У книгах є розділ “Консервація на зиму”. Не тільки варення і не тільки з тих фруктів, що у нас ростуть (яблук, слив). Йдеться про дуже вишукані десерти, і перший – це конфітюра з рожі. Це така “родзинка” нашої кухні, яку можна зустріти також у болгарській і турецькій кухнях. Тоді вона була зведена в ранг неземної насолоди. Рожі було небагато, її заготовляли передусім, щоб використати у часі різдвяних свят. Як залишалася, додавали до маківників.
Готували також конфітюри з аґресу (аґрусу) та дерену. Цікавою була сама технологія приготування. Щоб при варінні ягоди зберегли форму і гарний вигляд, кожну з них наколювали. Фактично зацукровували. Це дуже співзвучно з французькими й італійськими конфітюрами – ці способи досі високо цінуються у цих країнах. А от ми чомусь ними не хвалимося, хоч наші господині їх широко застосовують, особливо на заході України.
Існувала ціла культура приготування сиропів: з троянди, фіалок. Навесні, коли ці квіти тільки з’являлися, їх збирали, настоювали на них водичку, кілька разів підливаючи, і потім вже на ній готували сироп, який потім використовували для ароматизації страв.
Конфітюра з рожі була зведена у ранг неземної насолоди. Рожі було небагато, її заготовляли передусім, щоб використати у часі різдвяних свят. Як залишалася, додавали до маківників
Міф №2. “Часник і цибуля – це основні інгредієнти, якими українці довершують смак своїх страв”
У кожній з книг згадується багато приправ і прянощів, якими можна довершити смак страв. Це зокрема англійський перець (тоді його називали “ангельське зілля”), який додавали не тільки до перших і других страв, а й до випічки, особливо з маком.
У ті часи доволі часто використовували цинамон (корицю), бобковий (лавровий) лист і мушкатолову галку (мускатний горіх) та цвіт. Це – дві різні спеції. Ароматизували ними не тільки страви з м’яса, як заведено сьогодні, а й страви із борошна (випічку).
Господині широко використовували цитрину й помаранчу (сік і шкірку).
Є кілька рецептів баб, де ароматизатором виступає імбир, що також перегукується з традиціями східної кухні.
Вражає величезний перелік кондитерських рецептів (баб, пирогів, пляцків, тортів, печива), де використовується метод натуральної ароматизації за допомогою лісочки (стручка) ванілі. На той час ванільного цукру ще не було. Хоча у книзі Осипи Заклинської, яка вийшла друком 1928 року, ми вже зустрічаємо рекламу відомого виробника “Dr Oetker”, який пропонує скористатися дешевшим аналогом натуральної ванілі.
На той час українці готували кілька різновидів гірчиці та майонез, при цьому також різними способами – на жовтках, вершках.
До страв додавали м’яту, чебрець і насіння кропу. Широко застосовували чорний кмин, який ще тоді був відомий своїми корисними властивостями.
Міф №3. “Страви української кухні – нездорові, жирні й важкі”
Цей міф з’явився через те, що українська кухня збідніла за часів радянської влади. На початку ХХ століття українці дуже дбали про своє здоров’я і знали засади збалансованого харчування: що можна їсти, в які години, як краще готувати ті чи інші продукти. Й Осипа Заклинська, й Олена Кисілевська перед рецептами у своїх книгах виклали поради, як правильно харчуватися, і це були передові освітні рекомендації. Вітаміни відкрили лише наприкінці ХІХ століття. А обидві авторки підкреслювали, що їжа повинна бути збагаченою вітамінами, мінералами й мати обмежену кількість товщі (жирів). Дали перелік продуктів, в яких ці вітаміни й мінерали містяться, і рекомендації, як готувати їжу, щоб у ній збереглися корисні речовини. Які продукти при яких хворобах краще вживати та які режими харчування є оптимальними для підтримки здоров’я. У своїй книзі Олена Кисілевська подає схему ручного виготовлення… сучасної мультиварки. Називався цей пристрій “скринька для доварювання”
У книгах є заклик вставати з-за столу “трішки голодними”, їсти щонайпізніше за дві години до сну і постити (щонайменше один день на тиждень має бути вільним від складної їжі). Рекомендації довго не варити їжу і варити, накривши кришкою. А ще – поради вживати більше клітковини та менше солі.
У своїй книзі Олена Кисілевська подає схему ручного виготовлення… сучасної мультиварки. Називався цей пристрій “скринька для доварювання”. Аналог сучасної мультиварки виготовляли з дерева. Всередину ставили глечик, в який поміщали не до кінця зварену їжу. Посудину обкладали довкола сіном, щільно його втрамбувавши, і вже всередині цієї “мультиварки” їжа доходила до стану готовності, зберігши при цьому свої корисні властивості.
На початку ХХ століття українці споживали багато овочів: моркву, буряк, білу і червону капусту, каляфльори, селеру (гібрид капусти та ріпи), калярепу (капусту кольрабі), шпараги (спаржу, культуру вирощування якої відновили нещодавно в Україні), шпарагівку (стручкову квасолю), шпинат і диню (так тоді називали гарбуз). Готували багато страв з яблук, груш, айви та улюбленого нам румбамбару. На жаль, на Сході України часто навіть не знають, що це таке. А от французи звели румбамбар у ранг “високої кухні”: дозовано додають до полуниць, щоб підсилити смак цих ягід. Дійсно, посмак, який дає румбамбар, є особливим. Тож потрібно продовжувати традицію його використання в кулінарії.
Нещодавно ми готували “лєґуміну з румбамбаром”. З рослини робиться пюре, після чого заварюється з яйцями. Готове суфле треба їсти охолодженим. Це дуже смачна, повітряна страва, яка найкраще смакує влітку. Було б добре, якби ресторатори звернули на неї увагу. Вона може чудово доповнити літнє солодке меню.
Також при приготуванні страв українці використовували багато ягід: трускавки, суницю, брусницю, ожину, абрикоси, кавун.
Здоровою українську кухню, як ми вже згадували, робило використання великої кількості натуральних приправ.
Хліб, булки та й загалом вся випічка готувалися переважно з разового борошна (грубого помелу) або частково – з разового, а частково – з питльованого (борошна вищого ґатунку). Рідко можна зустріти рецепти, де б використовувалося лише борошно вищого сорту. Це могли бути, наприклад, баби, які пекли на Великдень. До тіста, з якого пекли хліб на повсякдень, часто додавали картоплю. По-перше, щоб було ощадливіше. По-друге, збільшення кількості крохмалистої речовини у хлібі дозволяло продовжити термін його придатності.
Дріжджі у такому вигляді, як зараз, використовували рідко. Кожна господиня вирощувала свою закваску і зберігала її до наступного процесу випікання хліба.
Знаходимо у книжках, що в ті часи використовувалися також рідкі пивні дріжджі (найбільш корисні), проте це питання ще потрібно досліджувати.
Осипа Заклинська писала: “Добрий український борщ, голубці, всілякі вареники, пироги, сушениця кожному дуже смакують. Власне, ріжнорідність українських продуктів і страв полегшує впровадження вегетаріанської кухні”. У ті часи готували мигдальне молоко. А ми думаємо, що цей вітамінний напій прийшов до нас з модними тенденціями здорового харчування. Ні, це не нове. Це повернення до наших традицій.
У ті часи знали про існування вегетаріанської кухні й про те, що вона позитивно впливає на організм людини. У книзі Осипи Заклинської є розділ, якого немає в жодній іншій книжці – “Вітамінові страви. Неварене зерно”. Сире зерно (вівсяне, пшеничне, житнє) заливали водою (подекуди молоком). Настояну воду пили як вітамінний напій. Розм’якшену кашу також вживали в їжу, присмачуючи дактилями (фініками), цитриновою шкіркою та горіхами. Тут ми підходимо до найцікавішого. У ті часи готували мигдальне молоко. Мигдаль розтирали та настоювали кілька годин на воді, молоці чи свіжій сметанці. А ми думаємо, що цей вітамінний напій прийшов до нас з модними тенденціями здорового харчування. Ні, це не нове. Це повернення до наших традицій. Мигдаль, до речі, використовувався у традиційній українській солодкій випічці на 70% частіше, ніж волоський горіх. Січений (рублений) або цілий мигдаль додавали до кексів, тістечок, рогаликів. Тісто замішували на мигдальному борошні. Так інтуїтивно зменшували кількість простих вуглеводів.
Гречану кашу заливали водичкою, та розбухала. Дотирали яблучко, цитринку і їли як солодку страву. Заливали рис, настоювали його, а отриману юшку їли з горіхами (переважно мигдалем).
Готували українці ще одну дуже цікаву страву – макове молочко. Мак заливали водою, розтирали та настоювали, додавши туди ароматизатор – трояндову чи фіалкову водичку. Це було щось таке надзвичайне, що не готували часто. Ми куштували – це дійсно дуже смачно.
Українці готували також страви з каштанів. Їх вирощували на Прикарпатті й розвозили потім по регіонах України.
Про напої
Осипа Заклинська радить не витрачати кошти на дорогу каву, хоч вона також є корисною, а пропагує місцеві напої – каву ячмінну, житню, жолудеву, горіхову та цикорієву. Цикорій ми почали споживати не так давно, коли дієтологи почали розповідати нам, наскільки він корисний для організму. А наші прабабусі й прадідусі вирощували його, сушили та готували з нього каву. Підсмажували зерна (жита, ячменю), жолуді, буряк, нарізаний плястерками, розтирали та готувати різні цікаві види кави.
Наріжною була традиція спільної, родинної трапези
Існувала дуже висока культура приготування їжі, накриття столу і подачі страв. Важливою була найменша дрібниця: навіть те, в якій послідовності ці страви подавати. Послуговуючись сучасною лексикою, українці на початку ХХ століття були доволі просунутими у приготуванні та споживанні їжі. На жаль, із приходом радянської влади на початку 1930-х рр. кулінарна культура на наших землях починає плюндруватися. Страви починають спрощуватися. Раціон стає біднішим. Це насаджувалося так довго, що тепер нам доводиться розвінчувати міфи про українську кухню. Нам треба відновлювати наші глибокі кулінарні традиції, пишатися нашою унікальною спадщиною і заявляти про неї світу.
